Нативные белки эндосперма пшеницы и клейковина (часть 1)

« Август 2016 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
1	2	3	4	5	6	7
8	9	10	11	12	13	14
15	16	17	18	19	20	21
22	23	24	25	26	27	28
29	30	31

27.06.2012 | Автор: Ira_Danko

Клейковину получают из пшеничной муки или ее белковых компонентов с помощью отмывания, поэтому возникает вопрос, находится ли она в зерне пшеницы уже в готовом виде или образуется непосредственно в процессе замеса теста и отмывания.
Один из первых исследователей клейковины Пармантье (цит. по Осборну, 1935) считал, что она находится в зерне пшеницы в готовом, но обезвоженном состоянии, и при соприкосновении с водой происходит лишь ее гидратация, ведущая к получению сырой клейковины. Позднее появился взгляд, что в зерне и муке содержится не клейковина, а некоторое исходное белковое вещество, которое при увлажнении превращается в клейковину в результате реакции, катализируемой особым ферментом. Ферментативная гипотеза образования клейковины была впервые высказана Вейлем и Бишоффом в 1880 г. Указанные исследователи считали, что специфический фермент действует при увлажнении муки на содержащийся в ней глобулин («растительный миозин»), превращая его в клейковину. Обоснованием этой гипотезы служили опыты авторов, показавшие, что клейковину не удается отмыть после экстрагирования муки 15%-ными растворами NаСl и Na2CO3, извлекающими глобулины, а также после коагуляции последних с помощью нагревания муки. Ферментативная гипотеза образования клейковины была поддержана Кьельдалем, в опытах которого наблюдалась зависимость выхода клейковины от температуры воды, применявшейся для отмывания, причем указанная, зависимость выражалась кривой, характерной для ферментативных реакций При 0º клейковину отмыть не удавалось, с повышением температуры воды до 40° выход ее увеличивался и достигал максимума, а в дальнейшем вновь резко снижался. Кроме того, было показано, что соли ртути и других тяжелых металлов даже в очень малых количествах препятствуют получению клейковины, инактивируя, по мнению автора, гипотетический фермент.
Позднее А. И. Опарин (1929) и В. С. Садиков (1935) поддержали ферментативную гипотезу образования клейковины, предположив, что этот процесс основан на свертывании белков пшеницы под влиянием особого фермента, подобного тромбазе, свертывающей белки крови. Никаких экспериментальных данных в обоснование указанной гипотезы приведено, однако, не было. Между тем многие авторы выдвинули ряд обоснованных возражений против предположения о ферментативной природе образования клейковины в процессе увлажнения муки.
Еще в 1888 г. Иоганнсен (по Nasmith, 1904) пытался доказать, что нагревание муки, а также добавление к ней кислоты, сулемы и т. п. приводят к невозможности отмыть клейковину в результате денатурации белков, а не инактивации особого фермента, поскольку искусственная смесь сухой измельченной клейковины и крахмала, способная при отмывании образовать сырую клейковину, ведет себя при воздействии этих факторов совершенно аналогично муке, хотя никакого фермента для синтеза клейковины в случае смеси заведомо не требуется, так как она уже включает в себя готовую и лишь обезвоженную клейковину. На основании своих опытов Иоганнсен пришел к выводу, что пшеничное зерно содержит готовую клейковину в тонко распределенном и обезвоженном состоянии.

Рубрика: Клейковина пшеницы

Все о зерне

Нативные белки эндосперма пшеницы и клейковина (часть 1)