Все о зерне

Для выработки муки и крупы лучшим считается светлоокрашенное зерно. Алейроновый слой зерна ячменя резко отличается от зерна всех других злаков: он состоит не из одного, а из двух-четырех (чаще трех) рядов крупных толстостенных клеток и составляет 12—14%. На долю зародыша приходится 2,5—3,0%. Эндосперм а содержится 63—69%. Он преимущественно частично стекловидный, но может быть полностью стекловидным или мучнистым. Крупяные и мукомольные предприятия предпочитают перерабатывать ячмень стекловидный, пивоваренные заводы — мучнистый.
Размеры и конфигурация бороздки зерна ячменя имеют свои особенности. Она всегда открытая, неглубокая, лишенная петли, характерной, например, для пшеницы.
Конфигурация и размеры бороздки в различных частях зерновки неодинаковы, они сильно варьируют по всей длине бороздки (рис. 18). Все это усложняет освобождение зерна ячменя от цветковых пленок, режим дробления, разделение промежуточных продуктов переработки и снижает выход продукции высокого качества.

Цветковые пленки содержат много клетчатки и золообразующих элементов, особенно кремния. Зольность этих пленок достигает 35% (SiO2 в золе до 70%). Зерновка, освобожденная от цветковых пленок, по химическому составу близка к пшенице.
Химический состав зерна ячменя с цветковыми пленками составляет: белки 12—14%, крахмал 55—65%, клетчатка 5—8%, пентозаны около 10%. Растворимых углеводов немного: непосредственно редуцирующих cахаров до 0,5%, сахаров после инверсии 1,5—2,0% (в зародыше свыше 5%), имеются декстрин, рафиноза, гумми; жира 2,0—2,5%; зольность 2,5—3,0%.
Зерно ячменя богато активными ферментами (амилаз, протеаз, пероксидаз). Благодаря высокой осахаривающей способности амилаз ячмень используется как основное сырье для получения пивоваренного и винокуренного солода.
В пивоварении, кроме того, положительная роль отводится цветковым пленкам, так как они облегчают физические процессы фильтрации, применяемые в технологии пива, а их экстрактивные вещества принимают участие в образовании вкусового букета пива.
Многие сорта ячменя способны образовывать клейковину в количестве от 3 до 28%. Ячменная клейковина медленно формируется, по качеству она обычно короткорвущаяся, часто крошащаяся.

---

• Характеристика зерна ячменя (часть 1)
• Подготовка зерна к помолу (часть 3)
• Физиологические особенности ячменя
• Подготовка зерна к помолу (часть 2)
• Общая характеристика и ботаническая классификация ячменя (часть 3)
• Общая характеристика и ботаническая классификация ячменя (часть 2)
• Общая характеристика и ботаническая классификация ячменя (часть 1)
• Подготовка зерна к помолу (часть 1)
• Сорта ржи и стандартизация зерна ржи (часть 2)
• Сорта ржи и стандартизация зерна ржи (часть 1)
• Характеристика зерна ржи
• Ботанические особенности ржи
• Рожь. Общая характеристика
• Операции в цехе готовой продукции мукомольного завода (часть 2)
• Операции в цехе готовой продукции мукомольного завода (часть 1)
• Разработка теоретического баланса помола
• Разработка производственного баланса помола (часть 4)
• Разработка производственного баланса помола (часть 3)
• Разработка производственного баланса помола (часть 2)
• Разработка производственного баланса помола (часть 1)
• Отбор зародышевого продукта. Производство кукурузной муки
• Обогащение муки витаминами
• Технология муки-крупчатки. Технология высокобелковой муки
• Помол пшеницы в муку для макаронных изделий (часть 3)
• Помол пшеницы в муку для макаронных изделий (часть 2)
• Помол пшеницы в муку для макаронных изделий (часть 1)
• Распределение оборудования по системам технологического процесса
• Формирование сортов муки (часть 2)
• Формирование сортов муки (часть 1)
• Организация и ведение размольного процесса (часть 2)