Нативные белки эндосперма пшеницы и клейковина (часть 2)

« Август 2016 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
1	2	3	4	5	6	7
8	9	10	11	12	13	14
15	16	17	18	19	20	21
22	23	24	25	26	27	28
29	30	31

27.06.2012 | Автор: Ira_Danko

Насмит (Nasmith, 1904) добавлял к муке, клейковина которой была разрушена прогреванием, небольшое количество свежей муки в качестве источника фермента, после чего вновь пытался отмыть клейковину. Результат оказался отрицательным, и это привело автора к выводу об отсутствии специфического фермента в исследованном материале. Против ферментативной гипотезы образования клейковины выступили также Бэкер и Хальтон (Ваkеr, Ниlton, 1908), с успехом отмывавшие клейковину из теста, содержащего медный купорос, хлорид ртути или соляную кислоту, добавляемые для инактивации предполагаемого фермента.
Что же касается данных Кьельдаля, то они не подтвердились другими исследователями. Так, Баллан (цит. по Козьминой, 1935) показал, что отмывание при температуре воды +2º, +15º и +60º приводит к получению одинаковых количеств клейковины. Тот же результат был получен В. Л. Кретовичем (1938) в опытах по отмыванию клейковины при 0° и при комнатной температуре.
Следует отметить, что прямую экспериментальную проверку ферментативной гипотезы образования клейковины осуществить трудно, так как все способы инактивирования предполагаемого фермента оказывают одновременно денатурирующее действие и на белки пшеницы. А. Б. Вакар (1952) попытался выяснить вопрос о наличии в нормальном зрелом зерне специфического фермента, образующего клейковину, действуя водной вытяжкой такого зерна на муку из недозрелой пшеницы (в фазе ранней молочной спелости), где клейковина еще не могла быть отмыта, хотя составляющие ее белки — глиадин и глютенин — уже содержались в достаточном количестве. Было приготовлено тесто из бесклейковинной муки незрелого зерна и водной вытяжки нормальной пшеницы. Осторожное и тщательное отмывание не привело к получению клейковины из этого теста, чем вновь подтвердилась несостоятельность ферментативной гипотезы образования клейковины. В настоящее время эта гипотеза совершенно оставлена, так как экспериментальных оснований она не имеет.
Большинство исследователей рассматривает образование сырой клейковины как коллоиднохимический процесс набухания и агрегации белковых веществ зерна. А. И. Гершзон (19376) отметила наличие двух основных точек зрения по этому вопросу. Согласно одной из них, зерно содержит отдельные белки (глиадин и глютенин) в свободном состоянии. При увлажнении муки эти белки гидратируются и вступают во взаимодействие, образуя комплекс. Таким образом, клейковина формируется непосредственно во время приготовления теста.
Согласно второй точке зрения, клейковина «предсуществует» в зерне в виде низкогидратированного комплекса связанных между собой белковых веществ, образующих единое целое. При увлажнении муки происходит лишь гидратация этого комплекса и соединение отдельных частиц его в связную массу «сырой клейковины».

Рубрика: Клейковина пшеницы

Все о зерне

Нативные белки эндосперма пшеницы и клейковина (часть 2)