Накопление белковых фракций при созревании пшеницы (часть 2)

« Август 2016 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
1	2	3	4	5	6	7
8	9	10	11	12	13	14
15	16	17	18	19	20	21
22	23	24	25	26	27	28
29	30	31

27.06.2012 | Автор: Ira_Danko

А. Р. Кизель с соавторами (1936) сравнил аминокислотный состав глиадина, выделенного из зерна в фазе молочной, восковой и полной спелости. Зерно молочной спелости имело влажность 55,6%, а сухой вес его составлял лишь 18% по отношению к весу зрелого зерна. В то же время оно содержало 0,24% азота глиадина и 0,43% азота глютенина (на сухое вещество). Аминокислотный состав глиадина из зерна молочной, восковой и полной спелости оказался не вполне идентичным: заметные различия были найдены в содержании гистидина, триптофана и в меньшей степени аргинина. Таким образом, во время созревания зерна происходит не только накопление отдельных белковых веществ, но и внутренняя их перестройка.
М. И. Княгиничев, И. Ф. Мутуль и Ю. К. Палилова (1940) исследовали содержание глиадина и глютенина в зерне по ходу созревания трех видов пшеницы: Тr. vulgare, Тr. durum и Тr. mоmососсum. Анализ свежего материала показал, что содержание азота увеличилось от 0,24—0,32% в зерне молочной спелости до 0,85—1,36% в зерне полной спелости. Содержание глютенина в тех же образцах повышалось соответственно от 0,32—0,46% до 0,93—1,07%.
В более позднее время А. Б. Вакар (1949, 1950, 1952, 1958) подробно изучил динамику накопления глиадина и глютенин в созревающем зерне пшеницы в связи с вопросом образования в нем клейковины. Анализу подвергалось зерно с самого начала его формирования, когда оно еще не достигло даже так называемой «зеленой спелости» и имело размер около 1/4—1/2 нормального. Влажность его при этом превышала 70%, а количество сухого вещества составляло менее 5% от веса зрелого зерна. В последующие фазы созревания пшеницы, соответствующие зеленой, молочной, восковой и полной спелости, также отбирались пробы зерна. В некоторых опытах материал анализировался в свежем состоянии, а в других предварительно обезвоживался с помощью лиофилизации или быстрой сушкой в токе теплого воздуха (при 35—40º). В качестве примера приведем результаты одного из опытов (табл. 52).

Как видно из таблицы, небольшие количества глиадина и глютенина наряду со значительным количеством глобулина, имеются в зерне уже на самых ранних этапах его формирования.
Находятся ли клейковинные белки — глиадин и глютенин — в эндосперме пшеницы в свободном состоянии или же с самого начала созревания зерна они связаны в комплекс, как в отмытой клейковине зрелого зерна?
Для решения этого вопроса автор (Вакар, 1949, 1952), применил методику фракционирования белковых веществ пшеницы по ходу ее созревания растворителями — 5%-ным К2SO4, 70%-ным этанолом, 0,1 n КOН и 12%-ным салицилатом натрия — в различной последовательности.
Специальными опытами на очищенных препаратах глиадина и глютенина, а затем непосредственно на муке, было предварительно установлено, что водный раствор салицилата натрия (12%) хорошо растворяет клейковину и глиадин, но почти не растворяет глютенин. Так, непосредственно из муки 12%-ный раствор салицилата натрия извлекают около 86% клейковины. Если же предварительно удалить из муки глиадин с помощью разбавленного спирта, то 80% оставшегося глютенина уже не извлекается раствором салицилата.
Следовательно, по величине растворимости глютенина в водном растворе салицилата натрия можно судить о том, находится ли глютенин в свободном состоянии или же он входит в состав клейковинного комплекса.

Рубрика: Клейковина пшеницы

Все о зерне

Накопление белковых фракций при созревании пшеницы (часть 2)