Образование клейковины при созревании пшеницы (часть 1)

« Август 2016 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
1	2	3	4	5	6	7
8	9	10	11	12	13	14
15	16	17	18	19	20	21
22	23	24	25	26	27	28
29	30	31

27.06.2012 | Автор: Ira_Danko

Все изложенное выше касается вопроса о накоплении в созревающем зерне отдельных компонентов клейковины: глиадила и глютенина, белка, растворимого в йодистом калии, и т. д. Естественно, возникает вопрос, в какой же момент созревания в зерне синтезируется непосредственно клейковина и каковы условия ее образования из отдельных белковых фракции или может быть прямо из небелкового азотистого материала.
До недавнего времени считалось, что синтез клейковины происходит в конце периода созревания зерна, когда накопление питательных веществ в нем заканчивается и зерно начинает высыхать. Это мнение основывалось на опытах зарубежных авторов, которым удавалось обнаружить клейковину в зерне только в конце его созревания. Так, Вудмен и Энгледоу (Woodman, Engledow 1924) впервые смогли отмыть клейковину из зерна влажностью 45%, что соответствовало фазе восковой спелости. Мак-Колла (МсСаllа, 1938) получил такие же результаты, обнаружив клейковину в созревающей пшенице, когда влажность зерна снизилась до 44%. Еще раньше Олсон (Olson, 1917) в специальной работе, посвященной образованию клейковины при созревании пшеницы, пришел к выводу, что на ранних стадиях созревания зерно не содержит клейковины, которая синтезируется лишь в процессе высыхания зерна, уже полностью закончившего налив. Следует отметить, что результаты Олсона, получившие широкое признание в зарубежной литературе, очень плохо обоснованы экспериментальным материалом, так как, во-первых, автор пользовался крайне грубой и ненадежной органолептической методикой (например, судил о наличии или отсутствии клейковины в зерне с помощью его разжевывания!), а, во-вторых, неверно интерпретировал собственные данные, исходя из безусловно ошибочного положения, будто бы сушка сырой клейковины при температуре 100º и выше не изменяет ее физических свойств, а потому исследуемое незрелое зерно с высокой влажностью нужно сушить перед анализом при такой высокой температуре.
В ряде работ советских исследователей было экспериментально показано, что клейковина образуется в зерне значительно раньше, чем это предполагали Олсон и другие зарубежные авторы. Так, по данным М. Раушенбаха, М. Селаври, Н. Турковой и М. Яньшиной (1933), пшеница четырех исследованных ими сортов в фазе молочной спелости, при влажности зерна 47—55%, уже содержала значительные количества клейковины.
Н. И. Проскуряков, А. А. Бундель и Е. В. Бухарина (1941) обнаружили клейковину в зерне при переходе от молочной спелости к восковой, когда влажность его равнялась 54%, а сухой вес составлял 68% от веса зрелого зерна. По своему качеству клейковина в этот период резко отличалась от нормальной клейковины вполне созревшей пшеницы. В фазе, молочной спелости, при влажности зерна 65%, клейковину из него отмыть не удалось.
Наиболее подробно процесс образования клейковины при созревании пшеницы был исследован А. Б. Вакаром и сотр. (Вакар и Дроздова, 1948; Вакар 1949, 1951, 1952; Вакар и Архипова, 1958). На многих сортах мягкой и твердой пшеницы эти авторы обнаружили наличие клейковины в свежем зерне влажностью 55—65%, что соответствует фазе молочной спелости. По своему качеству клейковина на ранних стадиях созревания пшеницы является, как правило, короткорвущейся и малосвязной. Ее гидратационная способность низка и достигает 140—160%. Эти особенности клейковины, а также незначительное содержание ее в незрелом зерне являются причиной больших трудностей при отмывании. Клейковина плохо набухает, плохо слипается, крошится и потому легко может быть растеряна при обычном отмывании. Если же отмывание вести очень осторожно и длительно, применяя достаточно тонкое сито, то в конце концов удастся выделять малосвязный, короткорвущийся зеленый комочек сырой клейковины даже из зерна, влажность которого превышает 60—65% (молочная спелость). По мере созревания количество клейковины в зерне увеличивается, а качество постепенно улучшается до нормального, т. е. она становится все более связной, эластичной и растяжимой. Процесс накопления клейковины и изменения ее качества в созревающем зерне показан, для примера, в табл. 52.

Рубрика: Клейковина пшеницы

Все о зерне

Образование клейковины при созревании пшеницы (часть 1)