Образование клейковины при созревании пшеницы (часть 2)

« Август 2016 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
1	2	3	4	5	6	7
8	9	10	11	12	13	14
15	16	17	18	19	20	21
22	23	24	25	26	27	28
29	30	31

27.06.2012 | Автор: Ira_Danko

Возникает вопрос, почему на более ранних стадиях созревания — в зеленой спелости и в начале молочной спелости зерна — клейковину не удается выделить из свежего материала даже при очень осторожном и тщательном отмывании. Ранее указывалось, что составные части клейковины — глиадин и глютенин,— не только имеются в зерне с самого начала его формирования, но соединены в комплекс, и это позволяет предполагать, что клейковина в таком зерне есть, однако плохая слипаемость ее частиц при общем низком их содержании затрудняет отмывание ее в виде связного комка. Опыты показали, что большое значение при этом имеет недостаточная степень измельчения свежего материала, препятствующая хорошему соприкосновению и слипанию мельчайших частиц клейковинного белка в процессе отмывания. Если же зерно предварительно быстро подсушить при невысокой температуре (35—40°), а затем размолоть в тонкую муку, то условия слипания гидратированных клейковинных частиц в общую массу заметно улучшаются и клейковину удается отмыть из зерна даже в самом начале его развития. Например, в одном из опытов клейковина отмывалась из зерна, линейные размеры которого достигали лишь половины нормальной величины, а сухой вес 1000 зерен был равен 3,70 г, что составляло 12% от сухого веса 1000 зрелых зерен. Указанная пшеница еще не достигла начала молочной спелости, тем не менее после подсушивания в ней оказалось 3,3% сырой или 1,28% сухой клейковины, малосвязной, короткорвущейся, с гидратацией 157,1%.
Следует, однако, отметить, что все опыты, где клейковина была обнаружена на самых ранних фазах созревания зерна после его подсушивания, не вполне доказательны, так как остается неизвестным, имелась ли клейковина в исходном свежем материале или она дополнительно синтезировалась в процессе сушки. Опыты Т. И. Усольцевой (1956) показали, что потеря влаги колосьями пшеницы, срезанными в фазе молочной спелости, приводит к заметному увеличению содержания клейковины в зерне по сравнению с контрольным, хранившимся без потери влаги. Чтобы исключить возможность дополнительного ферментативного синтеза клейковины в процессе тепловой сушки зерна с высоким содержанием влаги, А. Б. Вакар и Е. И. Архипова (1958) обезвоживали его лиофилизацией, фиксируя таким образом исходное состояние зерна и создавая одновременно условия для хорошего его измельчения. Результаты этой работы, представленные в табл. 52, показали, что из зерна в начале фазы молочной спелости при влажности его, равной 70%, можно отмыть около 2% сырой клейковины. В фазе зеленой спелости (влажность зерна 72,4%) клейковины так мало, что отмыть ее непосредственно не удастся, однако, если предварительно отделить белок от крахмала фракционированием по удельному весу (метод Гесса), то из полученного цвикельпротеина клейковина отмывается, хотя и в ничтожном количестве. Таким образом, можно считать твердо установленным, что клейковина синтезируется в зерне пшеницы с самого начала его формирования, хотя но своим физическим свойствам она вначале резко отличается от клейковины нормального зрелого зерна. Причины этого остаются пока неясными. Так как в зерне на ранних фазах созревания содержание свободных ненасыщенных жирных кислот повышено, то можно было предположить, что плохая связность и низкая гидратация клейковины являются следствием действия ненасыщенных кислот на клейковинный белок.

Рубрика: Клейковина пшеницы

Все о зерне

Образование клейковины при созревании пшеницы (часть 2)