По Липатову, лиофильная система, какой в нашем случае является зерно и особенно зародыш с высоким содержанием белков, состоит из отдельных фракций различной степени дисперсности и растворимости.
Гель представляет собой скелет, состоящий из замкнутых клеток, образуемых фракциями высокомолекулярного веса, не растворимых в воде. Низкомолекулярные фракции, растворимые в воде, при образовании ядра коллоидной частицы оказываются его внутренними включениями. Следовательно, гель можно рассматривать, как комплекс осмотических клеток, внутренность которых представляет собой раствор растворимой фракции, развивающий осмотическое давление, вследствие которого влага проникает внутрь клетки. Эффект осмотического давления обусловливается концентрацией низкомолекулярных фракций в клетке.
Таким образом, набухание является сложным процессом, многие стороны которого не изучены и в настоящее время. Тем более это можно сказать о набухании зерна — живой биологической и в высшей степени неоднородной системы. Оно может быть представлено следующим образом. Процесс усиливающегося оводнения тронувшегося в рост зародыша обусловлен биологически и физико-химически. Развитие зародыша сопровождается интенсивными ферментативно-гидролитическими процессами с дополнительным выделением влаги в условиях усиленного дыхания, которые резко повышают образование растворимых фракций и, стало быть, осмотический эффект. Этому помогает экзотермичность процесса на первом этапе. Возможность же протекания процессов взаимодействия геля с растворителем в виде пара отмечается и С.М. Липатовым, хотя в этом случае они проходят менее энергично, чем при соприкосновении с коллоидом растворителя в виде жидкости.