Денатурация клейковины высокой температурой (часть 2)

« Июль 2017 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
	1	2
3	4	5	6	7	8	9
10	11	12	13	14	15	16
17	18	19	20	21	22	23
24	25	26	27	28	29	30
31

27.01.2013 | Автор: Ira_Danko

Относительно изменений клейковины при тепловой денатурации известно следующее. Под влиянием высокой температуры белки клейковины начинают уплотняться, вследствие чего уменьшается их способность к набуханию и снижается растворимость. Еще в 1927 г. Алсберг и Гриффинг (Аlsberg, Griffing) экспериментально показали уменьшение набухания дисков сырой клейковины в слабых растворах уксусной кислоты после прогревания их в воде при температуре свыше 50°.
В. Л. Кретович и Е. Н. Рязанцева в опытах с прогреванием муки разной влажности (12,3%—18,7%) при температурах от 60 до 130° наблюдали значительное снижение гидратации клейковины (например, с 207,9 до 174,7%) и уменьшение спирторастворимого азота муки (Кретович и Рязанцева, 1935, 1937; Кретович, 1939).
Исследованиями Н. И. Соседова с соавторами (Соседов и Дроздова, 1949; Соседов, Гержой, Дроздова и Доманская, 1949) было установлено, что при повышении температуры зерна (влажностью 20,4%), начиная от 35—40º происходит прежде всего уменьшение растяжимости и увеличение упругости клейковины. При температуре выше 50° наблюдается уменьшение количества азотистых веществ, растворимых в 5%-ном К2SO4. При 60°, помимо этого, начинается уменьшение спирторастворимого азота, а при нагреве зерна до 70° заметно уменьшается растворимость всех фракций белка. Так как укрепление клейковины при тепловом воздействии, вредное для зерна с исходной клейковиной нормального качества, а тем более для зерна с крепкой клейковиной, может быть полезным, если исходная клейковина была слабой, то режимы сушки должны быть дифференцированы не только в зависимости от влажности зерна, но и от первоначального качества его клейковины. Такие дифференцированные режимы, более мягкие для зерна с нормальной и крепкой клейковиной и более жесткие для пшеницы со слабой клейковиной, были предложены в 1949 году вышеназванными авторами. Впоследствии многочисленными данными, полученными непосредственно в условиях производственной сушки зерна (Кретович, Бундель, Смирнова, Галачалова и др. 1954; Гержой, Джорогян, 1954; Гержой, Уваров, 1954; Уваров, 1955; Джорогян, 1959), подтвердилась правильность дифференцированного подхода к выбору температур и экспозиций сушки в зависимости от исходной влажности и качества клейковины пшеницы, причем чувствительным показателем начала денатурационных процессов в клейковине оказалась величина ее удельной растяжимости. Примером повышения качества зерна при правильно выбранном режиме сушки могут служить, например, данные Г. Л. Джорогяна (1959), в опытах которого сушка пшеницы влажностью выше 20%, со слабой клейковиной при температуре нагрева зерна около 55° (двухступенчатый режим с температурой теплоносителя 120/160°) привела к снижению удельной растяжимости клейковины от 1,5—2,1 до 0,50—0,75 см/мин, т. е. «слабая» клейковина стала после сушки «нормальной».
Пенс, Мохаммед и Мичем (Реnсе, Моhammad, Месham, 1953) подробно исследовали тепловую денатурацию клейковины в зависимости от содержания в ней влаги, солей и величины рН. Клейковину с влажностью от 4—5 до 60% готовили, смешивая в различных пропорциях сырую клейковину (влажность 64—67%), измельченную в смеси с твердой углекислотой, с сухой лиофилизированной клейковиной. После сублимации твердой СО2 при отрицательной температуре смесь выдерживали для выравнивания влажности при 5° в течение 7—10 дней. Влияние рН (от 4 до 7,5) и содержания NаСl на тепловую денатурацию изучалось только на сырой клейковине, которую готовили, замешивая сухую лиофилизированную клейковину с ацетатным буфером или раствором NаСl (0,01 до 3,0 М).

Рубрика: Клейковина пшеницы

Все о зерне

Денатурация клейковины высокой температурой (часть 2)