Денатурация клейковины высокой температурой (часть 3)

« Июль 2017 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
	1	2
3	4	5	6	7	8	9
10	11	12	13	14	15	16
17	18	19	20	21	22	23
24	25	26	27	28	29	30
31

27.01.2013 | Автор: Ira_Danko

Клейковину нагревали в запаянных пробирках на водяной бане при температуре 70—90° в течение 5—60 минут, а затем определяли степень ее денатурации по уменьшению растворимости в смеси 0,1 n уксусной кислоты и 95%-ного этанола, а также по результатам микровыпечек хлеба из синтетического теста, содержавшего исследуемую клейковину в смеси с крахмалом. Опыты показали, что скорость тепловой денатурации клейковины тем больше, чем выше температура нагрева (рис. 19), влажность клейковины (рис. 20) и ее рН (рис. 21).

При температурах 80—90° скорость денатурации достигает максимума для клейковины с влажностью 35—40%, оставаясь неизменной или даже снижаясь при дальнейшем увеличении влажности клейковины до 60%. Изменение концентрации соли в клейковине не оказало влияния на ее тепловую денатурацию. На основании соответствующих расчетов авторы пришли к выводу, что в основе тепловой денатурации сырой клейковины лежит реакция первого порядка с энергией активации около 35—44 килокалорий на моль.
В. Л. Кретович и Т. Г. Флоренская (1958) исследовали в лабораторных условиях влияние нагревания зерна влажностью 19,1 и 25,7% при 40—75° на содержание в нем сырой клейковины и ее удельную растяжимость. Авторы пришли к выводу, что для продовольственного зерна, влажностью 19—20% безопасной следует считать температуру нагрева 60°, а для зерна влажностью 25—27% — температуру 50°.
В ряде работ И. И. Ленарского (1948, 1951, 1952, 1955) тепловая денатурация клейковинных белков изучалась главным образом по снижению количества азота, извлекаемого из муки 70%-ным этанолом. И. И. Ленарский показал, что денатурация глиадина (т. е. уменьшение, его количества в муке) на 8—9% резко снижает качество клейковины, а при денатурации глиадина свыше 15% клейковину обычным способом отмыть не удается. С повышением температуры на 10° скорость денатурации белков пшеницы увеличивается в 2—4 раза. Повышение влажности зерна на 3—4% при постоянной температуре увеличивает скорость денатурации приблизительно в такой же степени, как и повышение температуры на 10° при постоянной влажности. Автор получил опытным путем (кривые границ безопасных температур нагрева зерна в зависимости от его влажности. В опытах И. И. Ленарского (1951) клейковина, содержавшая 18,5% влаги, при прогревании ее в течение 5 часов при 95° увеличила сухой вес на 0,4—0,5%. Такие же данные были получены для глиадина. На основании этих опытов И. И. Ленарский считает, что тепловая денатурация клейковины протекает с присоединением воды и является бимолекулярной реакцией, что противоречит отмеченным выше выводам Пенса, Мохаммеда и Мичема.
Бэкер и Салланс (Весkеr, Sallans, 1956) в опытах с нагреванием целого зерна влажностью 8—22% при температуре 63—102° в течение 2—3 часов нашли, что тепловая денатурация клейковины, определяемая по уменьшению объема выпекаемого хлеба, выражается реакцией первого порядка с энергией активации около 65 килокалорий на моль. Термодинамические расчеты привели указанных авторов к предположению, что вода является катализатором тепловом денатурации белка.

Рубрика: Клейковина пшеницы

Все о зерне

Денатурация клейковины высокой температурой (часть 3)