Все о зерне

Рис — одна из важнейших крупяных культур. Мировое производство риса приближается к производству пшеницы. Рис дает высокие и устойчивые урожаи. В крупяной промышленности СССР эта культура занимает одно из первых мест.
В СССР распространены в основном две ветви риса — японская и индийская. Наибольшее распространение получила первая ветвь, зерно которой широкое, округлое в поперечном сечении. Зерно второй ветви — узкое, длинное, встречается реже, хотя в последнее время в связи с его высокой урожайностью получает все более широкое распространение.
В соответствии с ГОСТ 6293—68 зерно риса делят на три типа: I тип — продолговатое широкое зерно; II тип — продолговатое узкое и тонкое зерно; III тип — зерно округлой формы.
Зерно риса покрыто цветковыми пленками, содержание которых составляет в среднем около 20%. Ядро риса не имеет бороздки, поэтому при шлифовании могут быть отделены практически все плодовые и семенные оболочки. Плодовые и семенные оболочки тонкие, у некоторых разновидностей семенная оболочка содержит красно-коричневые пигменты. На долю плодовых и семенных оболочек приходится 4...5%, алейронового слоя — 3...5, эндосперма 65...67, зародыша 2...3%.
Эндосперм риса может быть стекловидным и мучнистым. Он содержит относительно мало белка и много крахмала. Установлена зависимость между потребительскими достоинствами и содержанием амилозы в крахмале. Чем больше амилозы, тем более рассыпчатым бывает вареный рис, больше его привар и по массе и по объему.
Особенно низкими потребительскими свойствами отличаются сорта клейкого (глютинозного) риса. Наличие таких зерен ухудшает не только качество вареного риса, но и технологические свойства сырья. Мучнистые зерна легко дробятся, что приводит к снижению выхода крупы.
Ядро риса вследствие особенностей структуры подвержено растрескиванию. Трещиноватость ядра увеличивается при увлажнении и сушке, повышении температуры, механических воздействиях. Чем больше трещиноватость риса, тем выше выход дробленого ядра и мучки, ниже выход целой крупы.

• Операции в шелушильном отделении и выход продукции (часть 3)
• Операции в шелушильном отделении и выход продукции (часть 2)
• Операции в шелушильном отделении и выход продукции (часть 1)
• Выделение примесей и гидротермическая обработка гречихи
• Переработка гречихи в крупу
• Переработка проса в крупу и выход готовой продукции (часть 3)
• Переработка проса в крупу и выход готовой продукции (часть 2)
• Переработка проса в крупу и выход готовой продукции (часть 1)
• Подготовка проса к переработке
• Производство пшена
• Контроль крупы и отходов
• Общие принципы построения схемы переработки зерна в крупу
• Требования к сырью и подготовка зерна к переработке (часть 2)
• Требования к сырью и подготовка зерна к переработке (часть 1)
• Ассортимент и качество крупяных продуктов
• Технологическая схема помола - Формирование сортов муки (часть 3)
• Технологическая схема помола - Формирование сортов муки (часть 2)
• Технологическая схема помола - Формирование сортов муки (часть 1)
• Технологическая схема помола - Размольный процесс (часть 2)
• Технологическая схема помола - Размольный процесс (часть 1)
• Технологическая схема помола - Шлифовочный процесс
• Технологическая схема помола - Ситовеечный процесс
• Технологическая схема помола - Драной процесс (часть 3)
• Технологическая схема помола - Драной процесс (часть 2)
• Технологическая схема помола - Драной процесс (часть 1)
• Строение, сортовой состав и стандартизация сорго (часть 2)
• Строение, сортовой состав и стандартизация сорго (часть 1)
• Общая характеристика и ботаническая классификация сорго (часть 2)
• Общая характеристика и ботаническая классификация сорго (часть 1)
• Подвиды проса головчатого