Все о зерне

Одним из наиболее распространенных и традиционных видов крупы является пшено. В настоящее время вырабатывают один вид крупы из проса — пшено шлифованное, трех сортов: высший, первый и второй.
Пшено шлифованное представляет собой ядро проса, освобожденное от цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично алейронового слоя. Пшено отличается хорошими потребительскими достоинствами и достаточно быстрой развариваемостью. При варке пшена его объем увеличивается в шесть-семь раз, каша характеризуется хорошим вкусом, цветом, консистенцией, высокой усвояемостью.
В то же время белковые вещества пшена не обладают высокой биологической ценностью из-за недостаточного количества лизина, метионина и триптофана. Липиды пшена, которых относительно много, отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (до 90%), особенно олеиновой и линолевой, наличие которых снижает стойкость крупы при хранении — крупа быстро прогоркает. Более высокую потребительскую ценность имеет пшено с ярко-желтым ядром, цвет, которого обусловлен присутствием каротиноидов.
Просо крупяное, используемое для выработки пшена, делят на четыре типа. Наиболее ценными считают сорта, зерно которых покрыто белыми или кремовыми пленками, а также отдельные сорта с красными цветковыми пленками; содержание пленок не должно превышать 20%.
Консистенция ядра — также важный технологический признак. Сорта проса со стекловидным ядром отличаются большей прочностью, меньше дробятся при шелушении и шлифовании. Лучшими технологическими свойствами обладают сорта проса, имеющие крупное и выравненное зерно округлой формы.
Цветковые пленки проса не срастаются с ядром, сравнительно легко отделяются при шелушении. Предпочтительно перерабатывать просо с влажностью 13,5...14,5%. Если зерно имеет влажность ниже 13%, особенно после сушки, выход крупы может быть ниже вследствие большей дробимости ядра. Ядро проса, как и ядро риса и кукурузы, довольно легко растрескивается при сушке и в нем образуется большое количество микротрещин.

• Контроль крупы и отходов
• Общие принципы построения схемы переработки зерна в крупу
• Требования к сырью и подготовка зерна к переработке (часть 2)
• Требования к сырью и подготовка зерна к переработке (часть 1)
• Ассортимент и качество крупяных продуктов
• Технологическая схема помола - Формирование сортов муки (часть 3)
• Технологическая схема помола - Формирование сортов муки (часть 2)
• Технологическая схема помола - Формирование сортов муки (часть 1)
• Технологическая схема помола - Размольный процесс (часть 2)
• Технологическая схема помола - Размольный процесс (часть 1)
• Технологическая схема помола - Шлифовочный процесс
• Технологическая схема помола - Ситовеечный процесс
• Технологическая схема помола - Драной процесс (часть 3)
• Технологическая схема помола - Драной процесс (часть 2)
• Технологическая схема помола - Драной процесс (часть 1)
• Строение, сортовой состав и стандартизация сорго (часть 2)
• Строение, сортовой состав и стандартизация сорго (часть 1)
• Общая характеристика и ботаническая классификация сорго (часть 2)
• Общая характеристика и ботаническая классификация сорго (часть 1)
• Подвиды проса головчатого
• Стандартизация проса
• Сорта проса
• Строение и химический состав зерна проса (часть 2)
• Строение и химический состав зерна проса (часть 1)
• Ботаническая классификация проса
• Просо. Общая характеристика
• Сорта и стандартизация зерна гречихи
• Строение и химический состав зерна гречихи
• Ботаническая классификация гречихи
• Гречиха. Общая характеристика