Все о зерне

Наряду с трехгранными орешками встречаются плоды двугранные (плоские), четырехгранные, шестигранные и многогранные. Плод покрыт кожистой оболочкой, которая свободно охватывает все ядро, срастаясь с ним лишь в середине основания (здесь видно темное пятнышко).
Цвет плодовой оболочки — сортовой признак, но может изменяться в зависимости от условий выращивания, степени зрелости плода и т. д. Окраска оболочки может быть: светло-серой, серебристой, темно-серой, светло-коричневой, темно-коричневой и даже почти черной. Она может быть однотонной или с различными рисунками в виде точек, штрихов и т. д.
Плоды гречихи в практике обычно называют зерном. Зерно, идущее на посев, называют семенами. Шелушеный плод (семя) обозначают, по терминологии технологов, ядром.
Размеры зерна (плодов) обыкновенной гречихи варьируют в широких границах. Различают зерна крупные (длина 5,5—6,0 мм, ширина 4,0—4,5 мм, масса 1000 зерен 24—30 г), средние (длина 5,0—5,5 мм, ширина 3,5—4,0 мм, масса 1000 зерен 18—24 г) и мелкие (длина 4,0—5,0 мм, ширина 3,0—3,5 мм, масса 1000 зерен 12—18 г). Линейные размеры и масса 1000 зерен являются сортовыми признаками гречихи, но могут изменяться в зависимости от условий выращивания.
Соотношение частей зерна гречихи характеризуется следующими данными: плодовая оболочка (пленчатость) 17—25%, семенная оболочка 1,5—2,0%, алейроновый слой 4—5%, эндосперм 55—65%, зародыш 10—15%.
Плодовая оболочка имеет толщину 0,1—0,2 мм, она состоит из нескольких рядов толстостенных клеток, часть из них заполнены пигментом. Семенная оболочка тонкая, нежная. В ней различают ряд пустотелых клеток и губчатый слой. Семенная оболочка розового или кремового цвета, а у недозрелого зерна зеленоватая.
Ядро гречихи при сушке и термической обработке окрашивается в коричневый цвет, что связывают с содержащимся в семенной оболочке водорастворимым пигментом, темнеющим при нагревании.
Эндосперм — мучнистый, рыхлый, легко дробящийся при переработке. Пропаривание зерна гречихи повышает прочность эндосперма и способствует увеличению выхода крупы.
Зерно гречихи имеет характерный зародыш. Он очень крупный и в виде ленты, похожей на латинскую букву 5, пронизывает все тело ядра, частично проходя у поверхности зерна (рис. 25).

Химический состав зерна гречихи (в % на сухое вещество) приведен в таблице 43.

По химическому составу гречиха близка к зерну основных злаковых культур. Белковые вещества зерна гречихи не образуют клейковину. В связи с этим мука из гречихи не находит применения в хлебопечении и используется для приготовления печенья, блинов, оладьев. Масло сосредоточено в основном в зародыше, клетчатка главным образом — в плодовой оболочке.

---

• Ботаническая классификация гречихи
• Гречиха. Общая характеристика
• Сорта риса и стандартизация зерна риса (часть 2)
• Сорта риса и стандартизация зерна риса (часть 1)
• Технологические особенности зерна риса
• Строение и химический состав зерна риса (часть 2)
• Строение и химический состав зерна риса (часть 1)
• Ботаническая классификация и способы возделывания риса (часть 2)
• Ботаническая классификация и способы возделывания риса (часть 1)
• Рис. Общая характеристика (часть 2)
• Рис. Общая характеристика (часть 1)
• Стандартизация зерна кукурузы
• Сорта и гибриды кукурузы
• Болезни кукурузы
• Гибриды кукурузы
• Строение и химический состав зерна кукрузы (часть 2)
• Строение и химический состав зерна кукурузы (часть 1)
• Общая характеристика и ботаническая классификация кукрузы (часть 2)
• Общая характеристика и ботаническая классификация кукрузы (часть 1)
• Стандартизация зерна овса
• Сорта овса
• Характеристика зерна овса и его химический состав (часть 2)
• Характеристика зерна овса и его химический состав (часть 1)
• Ботаническая классификация овса (часть 3)
• Ботаническая классификация овса (часть 2)
• Ботаническая классификация овса (часть 1)
• Сорта ячменя
• Характеристика зерна ячменя (часть 2)
• Характеристика зерна ячменя (часть 1)
• Подготовка зерна к помолу (часть 3)