Технологические особенности зерна риса

« Октябрь 2016 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
	1	2
3	4	5	6	7	8	9
10	11	12	13	14	15	16
17	18	19	20	21	22	23
24	25	26	27	28	29	30
31

12.06.2012 | Автор: P_Andrey

Трещиноватость зерна значительно снижает технологические достоинства риса.
Трещиноватость появляется, когда поверхностные слои зерновки становятся менее влажными, чем центральные. При этом периферийные слои под воздействием солнечной радиации в полевых условиях, а также сравнительно высокой температуры агента сушки при конвективной сушке подвергаются большей усадке, чем центральные слои, что приводит к образованию трещин. При сушке риса с установленным режимом нагрева образование трещин зависит от влажности и сортовых особенностей зерна.
Причиной появления трещин в производственных условиях может быть значительная конденсация влаги в слое насыпи глубиной до 10 см вследствие возникновения в нем очагов самосогревания при хранении неоднородного по влажности риса.
Трещины могут образовываться под влиянием влаги и тепла при стоянии риса на корню, при его уборке и хранении. Трещины могут появиться также в результате механического повреждения зерна при обмолачивании, транспортировании и переработке на крупозаводах.
Образование трещин в зерновке в валках связано с резкими суточными колебаниями температуры и относительной влажности воздуха, а также с прямым воздействием солнечных лучей. Трещиноватость снижает семенное достоинство риса.
Встречаются зерна риса с пожелтевшим эндоспермом. Примесь пожелтевших ядер значительно ухудшает внешний вид и вкусовые достоинства рисовой крупы.
Желтые зерна образуются в метелках в нижней части валка при лежании на влажной почве больше 6 суток, особенно когда валок увлажняется и уплотняется. Пожелтение риса может происходить на току в результате слеживания и самосогревания зерновой массы в ворохах.
Пожелтение риса наблюдается при нагревании его свыше 40°, что может происходить также при сушке и гидротермической обработке.
На хлебоприемных пунктах при хранении интенсивность окраски пожелтевших зерен увеличивается. В пожелтевших зернах снижается всхожесть.
Желтую окраску вызывают пигменты, возникающие из промежуточных продуктов распада тканей рисовой зерновки.
Пожелтение риса является также следствием появления темноокрашенных продуктов — меланоидинов в результате взаимодействия между аминокислотыми и восстанавливающими сахарами.
Желтая окраска по зерновке распределена неравномерно. Наиболее интенсивно окрашены плодовая и семенная оболочка. Эндосперм имеет более слабый цвет.
Посевы селекционных сортов иногда засоряются (особенно часто в Азербайджанской ССР) разновидностями риса краснозерных форм (Var. caucasica Bat., Var. flavoacies Kara-Murza и др.).
Примесь зерен с красной, розоватой или коричневатой окраской под цветковыми пленками снижает выходы и качество крупы. Каша из крупы с примесью таких зерен приобретает розоватую окраску и худший вкус.
В партиях риса наблюдается примесь не полностью вызревших (недозрелых) зерен. Одни из них (меловые) отличаются повышенной хрупкостью, легко рассыпаются при небольшом давлении.
Другие имеют зеленоватую окраску, мучнистую или частично стекловидную структуру и тоже характеризуются пониженными технологическими качествами. Те и другие дают увеличенный выход мучки.

Рубрика: Зерноведение

Все о зерне

Технологические особенности зерна риса