Все о зерне

Многие партии риса, особенно убранные в неблагоприятных условиях, содержат большое количество ядер с трещинами. При переработке такого риса получают до 15...20% дробленой крупы, которая имеет значительно более низкую товарную ценность по сравнению с целым рисом. Единственным средством, позволяющим резко снизить дробимость ядра при переработке, является гидротермическая обработка.
Гидротермическую обработку достаточно широко используют в технологии рисовой крупы, особенно в странах Юго-Восточной Азии, а в настоящее время и в европейских странах. По данным Международного института риса (Манила, Филиппины), более 20% всего перерабатываемого в мире риса подвергают гидротермической обработке.
Ядро риса по сравнению с другими культурами отличается своеобразной реакцией на повышение температуры и влажности. Так, пропаривание зерна при относительно невысоких режимах резко повышает дробимость ядра вследствие интенсивного трещинообразования (рис. XXVII-13).

Лишь при достаточно жестких режимах выход дробленого ядра начинает снижаться. Однако применять такие режимы нецелесообразно, так как цвет ядра становится темно-желтым или даже коричневым. Кроме того, такой способ обработки вызывает потери биологически активных веществ.
В связи с этим практически все способы гидротермической обработки предусматривают перед пропариванием увлажнение зерна, что позволяет достигнуть такого же эффекта при более низких параметрах пропаривания. Хороший эффект дает увлажнение зерна риса до 30...35%.
Это достигается разными способами — длительным (до 24 ч и более) погружением зерна в холодную воду, замачиванием в подогретой до 50...60°С воде в течение 2...6 ч, многократным увлажнением с последующим отволаживанием в течение 24...30 ч (общая длительность).
Затем увлажненное зерно пропаривают при давлении пара 0,02...0,5 МПа в течение 10...120 мин и высушивают при температуре сушильного агента от 40 до 120 °С.
В Италии (способ «Аворио») рис замачивают в решетчатых контейнерах, погруженных в ванну с подогретой водой на 50...60 мин, затем пропаривают при давлении пара 0,05...0,10 МПа в течение 20 мин. Предложены и другие режимы.
В результате гидротермической обработки в крупе повышается содержание многих биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, липидов и т. д. (табл. ХХVII-9).

В зависимости от режимов увлажнения, сушки и особенно пропаривания цвет ядра приобретает кремовый, желтый или коричневый оттенок и почти не изменяется при шлифовании. Основной причиной пожелтения крупы при гидротермической обработке считают реакцию меланоидинообразования. При длительном замачивании, особенно без смены воды, и при интенсивном пропаривании может появиться неприятный вкус и запах, которые обусловлены в основном продуктами разложения серусодержащих аминокислот. Однако относительно мягкие режимы обработки не ухудшают вкуса и запаха крупы, а слегка кремовый цвет крупы при варке исчезает, вареный рис остается белым. Тем не менее, крупу, полученную с использованием гидротермической обработки, в отличие от обычной крупы, необходимо рассматривать как отдельный вид готовой продукции.

---

• Подготовка зерна к переработке. Очистка риса от примесей
• Переработка риса в крупу (часть 2)
• Переработка риса в крупу (часть 1)
• Операции в шелушильном отделении и выход продукции (часть 3)
• Операции в шелушильном отделении и выход продукции (часть 2)
• Операции в шелушильном отделении и выход продукции (часть 1)
• Выделение примесей и гидротермическая обработка гречихи
• Переработка гречихи в крупу
• Переработка проса в крупу и выход готовой продукции (часть 3)
• Переработка проса в крупу и выход готовой продукции (часть 2)
• Переработка проса в крупу и выход готовой продукции (часть 1)
• Подготовка проса к переработке
• Производство пшена
• Контроль крупы и отходов
• Общие принципы построения схемы переработки зерна в крупу
• Требования к сырью и подготовка зерна к переработке (часть 2)
• Требования к сырью и подготовка зерна к переработке (часть 1)
• Ассортимент и качество крупяных продуктов
• Технологическая схема помола - Формирование сортов муки (часть 3)
• Технологическая схема помола - Формирование сортов муки (часть 2)
• Технологическая схема помола - Формирование сортов муки (часть 1)
• Технологическая схема помола - Размольный процесс (часть 2)
• Технологическая схема помола - Размольный процесс (часть 1)
• Технологическая схема помола - Шлифовочный процесс
• Технологическая схема помола - Ситовеечный процесс
• Технологическая схема помола - Драной процесс (часть 3)
• Технологическая схема помола - Драной процесс (часть 2)
• Технологическая схема помола - Драной процесс (часть 1)
• Строение, сортовой состав и стандартизация сорго (часть 2)
• Строение, сортовой состав и стандартизация сорго (часть 1)