В процессе подготовки зерна к помолу широко практикуют мойку и кондиционирование зерна. Сущность мойки сводится к кратковременному воздействию водой на покровы зерна. Однако мойка не исчерпывает всех случаев применения такого способа увлажнения. Исследования, проведенные нами в связи с изысканием физико-химических методов освобождения зерна ржи от оболочек до размола, показали, что кратковременное воздействие на зерно водой без последующей отлежки — один из мощных факторов нарушения связей эпи-мезокарпия с зерновкой.
Кондиционирование сводится главным образом к последействию увлажнения и перераспределению в зерне влаги в процессе применяемой для этого отлежки.
Как известно, увлажнение зерна при мойке и кондиционировании осуществляется разными методами — в первом случае непосредственным погружением зерна в воду, во втором — путем распиливания или разбрызгивания воды.
Процесс увлажнения зерна нельзя представить себе как мгновенное проникновение влаги в него. Зерно подчинено общим закономерностям.
В процессе увлажнения следует различать два основных этапа. Первый этап характеризуется смачиванием поверхности зерна, а второй — проникновением влаги в зерно, сопровождающимся набуханием. Если поэтому вслед за кратковременным увлажнением подсушить зерно фильтровальной бумагой или центрифугировать его, то можно удалить около 98—99% всей сорбированной влаги.
Явление смачивания состоит в том, что капля воды, попавшая на поверхность зерна, расплывается по ней. Между поверхностью капли и поверхностью твердого тела образуется угол θ, называемый краевым. Если угол θ острый, капля будет растекаться по поверхности зерна и смачивать его. Молекулы жидкости испытывают сильное притяжение к молекулам зерна. Если угол тупой, смачивания не произойдет. Силы притяжения между молекулами жидкости и зерна меньше, чем между молекулами жидкости. В первом случае твердое тело называется лиофильным, во втором — лиофобным.
Смачиваемость зерна ограничена во времени, так как гидратные свойства его характеризуются большим сродством к воде.