Зерно, подготовленное так же, как и в описанном выше варианте, было покрыто во всей средней части тавотом и погружено в воду на 1 мин. После извлечения из воды его подсушили фильтровальной бумагой, тавот удалили и затем как в неразрезанном зерне, так и в разрезанном на 3 части определили влажность.
Результаты опытов отражены в табл. 86.
Данные этой таблицы, сами по себе позволяющие сделать некоторые выводы, интересно сопоставить с данными табл. 84.
1. На фоне резкого понижения влажности целого зерна сравнительно с неизолированным (13,0% против 16,8) успела значительно повыситься влажность зародыша (до 17,1%), т. е. на 90% по сравнению с начальной. Несмотря на то что участок с бородкой находился в тех же условиях, что и в предыдущем опыте, он поглотил значительно меньше влаги, так как влажность поднялась с 8,4 до 13,3%, т. е. всего на 58,3% против 110,7 в предыдущем опыте.
Изоляция средней части зерна тавотом привела к тому, что как и следовало ожидать, влажность ее оказалась значительно пониженной не только сравнительно с зародышем, но и с этой же частью зерна в предшествующем опыте (11,3% против 13,5). Тем не менее влажность ее все же повысилась на 39,5%. Оценить происшедшие изменения можно так. Зародыш, находясь в соприкосновении с водой, поглотил максимальное количество влаги. Некоторое понижение показателя в сравнении с предшествующим опытом надо объяснить тем, что часть влаги передавалась эндосперму. Понижение влажности средней части зерна объясняется тем, что изолированные оболочки не увлажнялись.
То же наблюдается на участке зерна с бородкой, влажность которой повысилась лишь на 58,3%, тогда как в предыдущем опыте влажность ее возросла на 110,7%. Такое положение следует объяснить тем, что часть влаги из бородки передавалась эндосперму, т. е. по аналогии с зародышем. Следовательно, зародыш и в этом случае, как и в других, поглощал влагу и передавал ее другим частям зерна.
2. Зародыш накопил почти столько же влаги, сколько и в предыдущем опыте, когда средняя часть зерна находилась в соприкосновении с водой в неизолированном состоянии.
3. При выключении из системы средней части зерна разница во влажности в пределах отдельного зерна резко возросла и достигла 5,8%.
Это значит, что, в то время как средняя влажность зерновки находится на низком уровне (13,0%), наиболее ответственная часть ее — зародыш — может находиться во влажном состоянии.
Такой вывод имеет и положительное, и отрицательное значение: положительное состоит в преимущественном использовании зародышем влаги в любых условиях: отрицательное же — в том, что в условиях повышающейся относительной влажности воздуха зародыш даже очень сухого зерна при проветривании и очистке может подвергнуться резкому увлажнению.
Для мукомольной практики способность зародыша «перекачивать» влагу в эндосперм имеет исключительное значение. Это биологическое свойство обеспечивает равномерное нагнетание воды в эндосперм, которая его увлажняет и деформирует. Одновременно с этим происходит процесс перераспределения влаги в остальных частях зepна.
Результаты опытов отражены в табл. 86.
Данные этой таблицы, сами по себе позволяющие сделать некоторые выводы, интересно сопоставить с данными табл. 84.
1. На фоне резкого понижения влажности целого зерна сравнительно с неизолированным (13,0% против 16,8) успела значительно повыситься влажность зародыша (до 17,1%), т. е. на 90% по сравнению с начальной. Несмотря на то что участок с бородкой находился в тех же условиях, что и в предыдущем опыте, он поглотил значительно меньше влаги, так как влажность поднялась с 8,4 до 13,3%, т. е. всего на 58,3% против 110,7 в предыдущем опыте.
Изоляция средней части зерна тавотом привела к тому, что как и следовало ожидать, влажность ее оказалась значительно пониженной не только сравнительно с зародышем, но и с этой же частью зерна в предшествующем опыте (11,3% против 13,5). Тем не менее влажность ее все же повысилась на 39,5%. Оценить происшедшие изменения можно так. Зародыш, находясь в соприкосновении с водой, поглотил максимальное количество влаги. Некоторое понижение показателя в сравнении с предшествующим опытом надо объяснить тем, что часть влаги передавалась эндосперму. Понижение влажности средней части зерна объясняется тем, что изолированные оболочки не увлажнялись.
То же наблюдается на участке зерна с бородкой, влажность которой повысилась лишь на 58,3%, тогда как в предыдущем опыте влажность ее возросла на 110,7%. Такое положение следует объяснить тем, что часть влаги из бородки передавалась эндосперму, т. е. по аналогии с зародышем. Следовательно, зародыш и в этом случае, как и в других, поглощал влагу и передавал ее другим частям зерна.
2. Зародыш накопил почти столько же влаги, сколько и в предыдущем опыте, когда средняя часть зерна находилась в соприкосновении с водой в неизолированном состоянии.
3. При выключении из системы средней части зерна разница во влажности в пределах отдельного зерна резко возросла и достигла 5,8%.
Это значит, что, в то время как средняя влажность зерновки находится на низком уровне (13,0%), наиболее ответственная часть ее — зародыш — может находиться во влажном состоянии.
Такой вывод имеет и положительное, и отрицательное значение: положительное состоит в преимущественном использовании зародышем влаги в любых условиях: отрицательное же — в том, что в условиях повышающейся относительной влажности воздуха зародыш даже очень сухого зерна при проветривании и очистке может подвергнуться резкому увлажнению.
Для мукомольной практики способность зародыша «перекачивать» влагу в эндосперм имеет исключительное значение. Это биологическое свойство обеспечивает равномерное нагнетание воды в эндосперм, которая его увлажняет и деформирует. Одновременно с этим происходит процесс перераспределения влаги в остальных частях зepна.