Несмотря на ширящийся размах изучения поведения зерна при воздействии на него теплом, остается все еще неисследованным ряд вопросов, касающихся термоустойчивости и влагоотдачи зерна отдельных культур, а также условий возможного повышения их термоустойчивости.
Мы поставили перед собой задачу уточнить представление о термоустойчивости зерна ржи и выяснить условия, при которых она может быть повышена, а также изучить характер влагоотдачи. Для сравнения некоторые исследования вели и на зерне пшеницы.
В основу наблюдений были положены изменения температуры нагрева зерна, в то время как обычно исходят из температур агента сушки, а о температуре нагрева судят по предельным показателям.
Между тем температура нагрева характерна только в сочетании с экспозицией и влажностью; поэтому исследования, не учитывающие этого условия, не могут обеспечить полноценных результатов.
Коллоиды зерна отличаются высокой гидрофильностью. Данному свойству соответствует их слабая термоустойчивость. Объяснение этого надо искать в наличии у зерна белков, поддающихся под воздействием тепла денатурации — процессу, протекающему только в присутствии воды.
По Д.Л. Талмуду, к денатурации должны быть отнесены те реакции, которые приводят в изоэлектрической точке к полной потере растворимости белка как в воде, так и в разбавленных растворах солей. Очевидно, при этом происходят структурные изменения в белковой молекуле, и растворы денатурированных белков приобретают большую вязкость. До последнего времени денатурацию считали необратимым процессом. Однако работами последних лет доказано, что она в известной мере обратима, и полученные растворы белка после денатурации восстанавливают свои свойства. Особенно это можно сказать о тепловой денатурации. До сих пор еще не создана теория денатурации, с необходимой полнотой объясняющая сущность изменений, происходящих в белковой молекуле. Считают, что денатурация характерна главным образом для белков типа альбуминов и глобулинов (Талмуд); наши данные как и данные других исследователей (Козьминой, Кретовича, Соседова, Ленарского и др.), свидетельствуют, что ей подвержены также проламины и глютелины.
Мы поставили перед собой задачу уточнить представление о термоустойчивости зерна ржи и выяснить условия, при которых она может быть повышена, а также изучить характер влагоотдачи. Для сравнения некоторые исследования вели и на зерне пшеницы.
В основу наблюдений были положены изменения температуры нагрева зерна, в то время как обычно исходят из температур агента сушки, а о температуре нагрева судят по предельным показателям.
Между тем температура нагрева характерна только в сочетании с экспозицией и влажностью; поэтому исследования, не учитывающие этого условия, не могут обеспечить полноценных результатов.
Коллоиды зерна отличаются высокой гидрофильностью. Данному свойству соответствует их слабая термоустойчивость. Объяснение этого надо искать в наличии у зерна белков, поддающихся под воздействием тепла денатурации — процессу, протекающему только в присутствии воды.
По Д.Л. Талмуду, к денатурации должны быть отнесены те реакции, которые приводят в изоэлектрической точке к полной потере растворимости белка как в воде, так и в разбавленных растворах солей. Очевидно, при этом происходят структурные изменения в белковой молекуле, и растворы денатурированных белков приобретают большую вязкость. До последнего времени денатурацию считали необратимым процессом. Однако работами последних лет доказано, что она в известной мере обратима, и полученные растворы белка после денатурации восстанавливают свои свойства. Особенно это можно сказать о тепловой денатурации. До сих пор еще не создана теория денатурации, с необходимой полнотой объясняющая сущность изменений, происходящих в белковой молекуле. Считают, что денатурация характерна главным образом для белков типа альбуминов и глобулинов (Талмуд); наши данные как и данные других исследователей (Козьминой, Кретовича, Соседова, Ленарского и др.), свидетельствуют, что ей подвержены также проламины и глютелины.