Гидратные свойсва зерна ржи. Выводы (часть 3)

« Октябрь 2016 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
	1	2
3	4	5	6	7	8	9
10	11	12	13	14	15	16
17	18	19	20	21	22	23
24	25	26	27	28	29	30
31

06.06.2012 | Автор: P_Andrey

9. Процесс увлажнения зерна при погружении его в воду или опыливании нельзя представлять как мгновенное проникновение влаги в зерно. В процессе увлажнения следует различать 2 основных этапа: первый, характеризующийся явлением смачивания поверхности зерна, а второй — проникновения влаги в зерно, сопровождающегося набуханием коллоидов зерна.
Центрифугированием и особенно фильтровальной бумагой непосредственно после увлажнения можно удалить около 98—99% воды с поверхности зерна.
Первый этап увлажнения протекает вне зависимости от температуры. Второй этап — проникновение удержанной силами поверхностного натяжения влаги — характеризуется интенсивным водопоглощением зародышем и внутренними частями зерна. На этом этапе по мере повышения температуры процесс интенсифицируется.
Становится объяснимым факт незначительного приращения влажности при мойке зерна с последующим пропуском его через отжимную колонку.
10. Зерно — резко выраженная анизотропная система. Разнородность системы проявляется с необычайной силой в условиях даже кратковременного воздействия водой.
Динамика и распределение влаги в целом зерне и его составных частях обусловлены их гидратными свойствами.
У зерна с удаленным зародышем влажность не достигает такого уровня, как у зерна с зародышем. Ясно поэтому, что наличие зародыша отодвигает на второй план роль оболочек в передаче влаги эндосперму. Так, эндосперм зерна с зародышем при всех прочих равных условиях после четырехчасовой отлежки увлажнялся больше на 1,3%, а после 24-часовой — больше на 2,5%, чем у зерна с удаленным зародышем.
Но и в этих условиях течение процесса аналогично тому, что наблюдается у зерна при наличии зародыша.
11. При увеличении срока пребывания зерна в воде до 40 мин. влажность повышается и достигает 35%.
У зерна с зародышем и у зерна без зародыша и участка с бородкой влажность эндосперма составляла соответственно 28 и 18,4%. Скорость увлажнения зерна с зародышем была почти в 2 раза выше, чем у зерна без зародыша.
12. Увлажнение зерна — основной фактор его кондиционирования.
Наиболее широкое распространение в наших условиях получило холодное кондиционирование, представляющее собой, по сути дела, гидратационный процесс, идущий с выделением тепла.
Рожь более отзывчива на увлажнение, чем пшеница.
Однако в связи с более мучнистой консистенцией ржи и значительным содержанием воднорастворимых фракций белка, ферментативно-гидролитические процессы должны протекать у нее лишь в самых начальных фазах; при этом необходимо учитывать стекловидность зерна и содержание белка. Чем выше эти показатели, тем отзывчивее рожь на увлажнение в смысле повышения мукомольно-хлебопекарных свойств.

Рубрика: Рожь

Все о зерне

Гидратные свойсва зерна ржи. Выводы (часть 3)