Календарь статей
«    Апрель 2014    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930 
Архив статей
Апрель 2014 (1)
Март 2014 (132)
Февраль 2014 (12)
Январь 2014 (6)
Декабрь 2013 (1)
Ноябрь 2013 (2)


Яндекс.Метрика

Методы повышения термоустойчивости и влагоотдачи зерна (часть 2)

06.06.2012 | Автор: P_Andrey

В.Л. Кретович и Е.Н. Рязанцева приводят данные об уменьшении растворимости глиадина и снижении гидрофильности клейко вины при прогревании муки, которые характеризуют различные фазы процесса денатурации. При этом, чем ниже температура, продолжительность воздействия и влажность, тем меньше понижение растворимости и гидрофильности.
В дополнение можно указать также на облегчение действия протеолетических ферментов.
Согласно данным И.И. Ленарского, вода является важнейшим фактором, влияющим на направление процесса при сушке зерна и последующем его оводнении в условиях нагревания. Здесь наблюдается своего рода цикличность превращений белкового комплекса, причем процесс проходит как бы две стадии: на первой наблюдается переход белков в нерастворимое состояние; далее, при длительном нагревании в автоклаве в условиях оводнения, наступает вторая стадия, характеризующаяся переходом денатурированных белков в растворимое состояние.
Следует отметить, что, по нашим наблюдениям, аналогичное поведение коагулированных белков наблюдается в сильно концентрированных растворах солей благодаря изменению знака заряда.
Данные Н.И. Соседова, А.П. Гержоя и др. иллюстрируют явления денатурации белков понижением растворимости их в 5%-ной K2SO4, в 70%-ном спирте и 0,2%-ном КОН и хорошо показывают реакцию зерна на уровень температурного воздействия при высокой температуре.
Наиболее резко (и в первую очередь) подвергаются денатурации белки типа альбуминов и глобулинов, затем спирторастворимые и наиболее устойчивые белки, растворимые в щелочах. Поскольку последние два момента касаются глиадина и глютенина, можно думать, что клейковина денатурируется главным образом за счет глиадина и только при весьма высоких температурах, т. е. в последнюю очередь, значительно задевается глютенин. Это объясняет термоустойчивости и обратимость начальных фаз денатурации клейковины на первой стадии сушки при применении, разумеется, правильных режимов сушки.

Рубрика: Рожь | Комментариев: 0

© 2014 Все о зерне Все права защищены
При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна