При описании гидратных свойств зерна мы неоднократно останавливались на непосредственном значении их для хранения и мукомольной практики. Однако мы до сих пор еще не коснулись одного из основных методов увлажнения — распыливания воды, практикуемого в процессе подготовки к помолу — при его кондиционировании и для тех целей, которые оно преследует.
В. Левшин в книге, выпущенной впервые в 1811 г., связывал необходимость смачивания пшеницы перед «молонием» с сухостью оболочек, которые вследствие этого «перебиваются» в муку.
Распределение влажности в зерне при его увлажнении перед помолом имеет решающее значение для физико-химических изменений в теле зерна. Оно должно сопровождаться переводом всех наблюдаемых в связи с этим явлений в зону технологических оптимумов в отношении ряда важнейших признаков — удельного расхода энергии, процента извлечения, объемного веса, зольности.
Зерно ржи в сравнении с пшеницей имеет большую вязкость оболочек и эндосперма. Повышение вязкости оболочек при увлажнении зерна влечет за собой и повышение показателей измельчения. Чем больше выход муки из ржи, тем значительнее разница в сторону повышения удельного расхода энергии на размол. При низком выходе муки (60%) рожь по расходу энергии идет на сближение с пшеницей. Поэтому увлажнение ржи при сортовых помолах является перспективным, как это и подтвердили экспериментальные работы Я.Н. Куприна.
Кондиционирование ржи при переработке ее в сортовую муку является столь же эффективным процессом обогащения, как и при переработке пшеницы. Наиболее широкое распространение в наших условиях, по крайней мере до настоящего времени, получило так называемое «холодное кондиционирование», представляющее собой, по сути дела, гидратационный процесс, идущий с
выделением тепла. Его хорошо выражает отношение V/q, где V— разность между суммой объемов коллоидного вещества зерна и поглощенной воды, с одной стороны, и объемом набухшего коллоидного вещества зерна, с другой, a q характеризует зависимость между количеством выделившегося тепла при поглощении воды 1 г сухого вещества зерна и количеством поглощенной воды u на 1 г сухого вещества
где а и b — постоянные величины.
Однако для кондиционирования зерна эти зависимости вплоть до последнего времени полностью не исследованы. Не исследованы также с необходимой полнотой биохимические изменения, происходящие при кондиционировании ржи. Большинство авторов приходит к выводу, что как холодное, так и горячее кондиционирование повышает диастатическую активность пшеницы, несколько усиливает активность каталазы и активную кислотность, повышает качество клейковины и, следовательно, вызывает заметное улучшение хлебопекарных качеств.
Наши данные об обработке теплом искусственно увлажненного зерна показывают, что рожь более отзывчива на увлажнение, чем пшеница. Однако в связи с консистенцией ржи обработку следует вести так, чтобы ферментативно-гидролитические процессы протекали у нее лишь в самых начальных фазах; при этом необходимо учитывать стекловидность ржи и содержание белка. Чем выше эти показатели, тем больше улучшаются мукомольно-хлебопекарные свойства.
В. Левшин в книге, выпущенной впервые в 1811 г., связывал необходимость смачивания пшеницы перед «молонием» с сухостью оболочек, которые вследствие этого «перебиваются» в муку.
Распределение влажности в зерне при его увлажнении перед помолом имеет решающее значение для физико-химических изменений в теле зерна. Оно должно сопровождаться переводом всех наблюдаемых в связи с этим явлений в зону технологических оптимумов в отношении ряда важнейших признаков — удельного расхода энергии, процента извлечения, объемного веса, зольности.
Зерно ржи в сравнении с пшеницей имеет большую вязкость оболочек и эндосперма. Повышение вязкости оболочек при увлажнении зерна влечет за собой и повышение показателей измельчения. Чем больше выход муки из ржи, тем значительнее разница в сторону повышения удельного расхода энергии на размол. При низком выходе муки (60%) рожь по расходу энергии идет на сближение с пшеницей. Поэтому увлажнение ржи при сортовых помолах является перспективным, как это и подтвердили экспериментальные работы Я.Н. Куприна.
Кондиционирование ржи при переработке ее в сортовую муку является столь же эффективным процессом обогащения, как и при переработке пшеницы. Наиболее широкое распространение в наших условиях, по крайней мере до настоящего времени, получило так называемое «холодное кондиционирование», представляющее собой, по сути дела, гидратационный процесс, идущий с
выделением тепла. Его хорошо выражает отношение V/q, где V— разность между суммой объемов коллоидного вещества зерна и поглощенной воды, с одной стороны, и объемом набухшего коллоидного вещества зерна, с другой, a q характеризует зависимость между количеством выделившегося тепла при поглощении воды 1 г сухого вещества зерна и количеством поглощенной воды u на 1 г сухого вещества
где а и b — постоянные величины.
Однако для кондиционирования зерна эти зависимости вплоть до последнего времени полностью не исследованы. Не исследованы также с необходимой полнотой биохимические изменения, происходящие при кондиционировании ржи. Большинство авторов приходит к выводу, что как холодное, так и горячее кондиционирование повышает диастатическую активность пшеницы, несколько усиливает активность каталазы и активную кислотность, повышает качество клейковины и, следовательно, вызывает заметное улучшение хлебопекарных качеств.
Наши данные об обработке теплом искусственно увлажненного зерна показывают, что рожь более отзывчива на увлажнение, чем пшеница. Однако в связи с консистенцией ржи обработку следует вести так, чтобы ферментативно-гидролитические процессы протекали у нее лишь в самых начальных фазах; при этом необходимо учитывать стекловидность ржи и содержание белка. Чем выше эти показатели, тем больше улучшаются мукомольно-хлебопекарные свойства.