Все о зерне

В таблице ХVII-2 приведены показатели содержания незаменимых аминокислот в отрубях, мучке и зародышевом продукте, полученных при сортовом помоле пшеницы. В этих продуктах присутствуют все восемь незаменимых аминокислот, не синтезируемых в человеческом организме. Особенно много их в белке зародышевого продукта.
Богаты побочные продукты мукомольного и крупяного производства и различными витаминами. В таблице ХVII-З представлены данные их содержания в пшеничных отрубях, мучке и зародышевом продукте. Подобные результаты получены и при анализе мучки рисовой, гороховой, ячменной и др. Например, в рисовой мучке содержание фитина достигает 7%.

Следует добавить, что практически все побочные продукты имеют ценный минеральный состав. Например, пшеничные отруби содержат: фосфора — около 10 мг/кг, цинка — более 80, калия — более 10, меди — 5...10, марганца — 50...40 мг/кг, а также более 15 других микроэлементов (кобальт, фтор, железо и т. п.), необходимых для нормального протекания различных биохимических и физиологических процессов в организме. В ржаных отрубях наличие железа достигает 40 мг/кг, марганца — 15 мг/кг и т. п.
Зародышевый продукт включает более 20 макро- и микроэлементов. При этом содержание фосфора и калия достигает 1% и более у каждого, натрия — свыше 50 мг/кг, железа — около 100 мг/кг. В значительном количестве присутствуют медь, цинк, кобальт и др.
Все это указывает на высокую пищевую ценность побочных продуктов мукомольного и крупяного производства. Во всех странах уделяют особое внимание их рациональному использованию. Разработаны способы применения зародышевого продукта, отрубей, и мучки при производстве диетических продуктов питания, обогащения пищевых продуктов витаминами, микроэлементами и другими биологически важными веществами путем добавки к ним зародышевого продукта или тонко измельченных отрубей. Зародышевый продукт является хорошим сырьем для производства растительного масла (кукурузного, рисового, пшеничного).
В разных странах 3...5% пшеничного зародышевого продукта применяют в качестве добавки к хлебу. В результате получают хлеб, полноценный по незаменимым аминокислотам, витаминам и микроэлементам.

---

• Использование побочных продуктов (часть 1)
• Производство специальных видов муки (часть 4)
• Производство специальных видов муки (часть 3)
• Производство специальных видов муки (часть 2)
• Производство специальных видов муки (часть 1)
• Формирование потребительских достоинств муки и крупы (часть 6)
• Формирование потребительских достоинств муки и крупы (часть 5)
• Формирование потребительских достоинств муки и крупы (часть 4)
• Формирование потребительских достоинств муки и крупы (часть 3)
• Формирование потребительских достоинств муки и крупы (часть 2)
• Формирование потребительских достоинств муки и крупы (часть 1)
• Потребительские достоинства и ценность муки и крупы (часть 2)
• Потребительские достоинства и ценность муки и крупы (часть 1)
• Оптимизация и стабилизация технологических свойств (часть 7)
• Оптимизация и стабилизация технологических свойств (часть 6)
• Оптимизация и стабилизация технологических свойств (часть 5)
• Оптимизация и стабилизация технологических свойств (часть 4)
• Оптимизация и стабилизация технологических свойств (часть 3)
• Оптимизация и стабилизация технологических свойств (часть 2)
• Оптимизация и стабилизация технологических свойств (часть 1)
• Упрощенный метод технологической эффективности (часть 2)
• Упрощенный метод технологической эффективности (часть 1)
• Прямой метод технологической эффективности (часть 2)
• Прямой метод технологической эффективности (часть 1)
• Оценка содержания крахмала в зерне (часть 2)
• Оценка содержания крахмала в зерне (часть 1)
• Оценка по зольности. Оценка на основе баланса муки (часть 3)
• Оценка по зольности. Оценка на основе баланса муки (часть 2)
• Оценка по зольности. Оценка на основе баланса муки (часть 1)
• Оценка эффективности технологии муки и крупы (часть 2)