Термоустойчивость и влагоотдача при нагреве зерна 40° (часть 2)

« Ноябрь 2017 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
	1	2	3	4	5
6	7	8	9	10	11	12
13	14	15	16	17	18	19
20	21	22	23	24	25	26
27	28	29	30

06.06.2012 | Автор: P_Andrey

Сравнение результатов первой серии экспериментов, характеризующих однозначные режимы, приводит к следующим выводам:
1. Обезвоживание при температуре нагрева около 40° ведет к улучшению семенных и хлебопекарных качеств ржи и пшеницы. Тем не менее во всех случаях отмечается либо падение энергии прорастания, либо незначительное нарастание, преимущественно у пшеницы. Объяснение этому следует, повидимому, искать в тех изменениях, хотя и незначительных, которые происходят в зерне в связи с тепловым воздействием на коллоиды. Обратимость процессов денатурации, протекающих здесь на самых начальных фазах, требует некоторого времени для своего проявления, причем, как это будет видно дальше, тем большего, чем выше была температура нагрева. Наряду с этим в качестве тормозящей причины следует учесть удаление значительного количества адсорбционно связанной воды, что понижает ферментативную активность, в частности активность каталазы в пшенице, и что следует подчеркнуть, — активность диастаза у ржи. Очевидно, для определения энергии прорастания непосредственно после сушки требуется 4 дня. Такие сроки в практике известны для просушенного зерна. В этих условиях может понизиться и всхожесть ржи, так как у нее резче протекают процессы денатурации вследствие более резкого нарушения связи с влагой. Однако это меньше сказывается на ее хлебопекарных свойствах, повидимому, в связи с иными качествами, меньшей устойчивостью белков и более благоприятным действием тепла на ее белковый и углеводно-амилазный комплексы.
2. Время, требующееся для извлечения влаги из зерна ржи и пшеницы при однозначных режимах, значительно разнится. Для удаления 8,4% влаги из зерна ржи потребовалось 3,5 часа, в то время как из зерна пшеницы в первом варианте при такой же температуре нагрева потребовалось 2 часа, а при более низкой температуре — 2,5 часа.
3. Наибольшее количество влаги и у ржи, и у пшеницы удаляется в первый период сушки. Так, у ржи за первые 1,5 часа удалено 78,1% всей влаги, у пшеницы — в первом варианте 84,7% и во втором, при более низкой температуре, 72,2%. Однако скорость извлечения у них резко различна: у ржи через час после сушки извлечение снизилось до 14,9% по отношению ко всей удаленной влаге, в то время как у пшеницы оно еще оставалось в первом варианте на уровне 25,2% и во втором — на уровне 20,3%.

Рубрика: Рожь

Все о зерне

Термоустойчивость и влагоотдача при нагреве зерна 40° (часть 2)