Термоустойчивость и влагоотдача при нагреве зерна 40° (часть 3)

« Ноябрь 2017 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
	1	2	3	4	5
6	7	8	9	10	11	12
13	14	15	16	17	18	19
20	21	22	23	24	25	26
27	28	29	30

06.06.2012 | Автор: P_Andrey

4. Особенно трудно извлекается «хвостовая» часть удаляемой влаги. Для удаления последних 21,9% влаги у ржи потребовалось 2 часа, в то время как для удаления у пшеницы 15,3% в первом варианте потребовалось 30 мин. и 28,5% во втором варианте — 1 час. В среднем извлечение влаги из зерна ржи составляло 2,4% в час, а из зерна пшеницы — 4,07 и 3,54% в час.
5. Не менее интересно отметить критическую точку влажности, за которой резко снижается извлечение влаги. У ржи такой точкой влажности будет 18,2%, а у пшеницы в первом варианте 16,7% и во втором — 16,3%. Это объясняется тем, что рожь связывает больше влаги, чем пшеница, так как свободная влага извлекается легче, чем связанная. Можно принять поэтому, что граница между свободной и адсорбционно связанной влагой в зерне ржи проходит примерно на уровне 18%, а у пшеницы — на уровне 16—16,5%.
6. В прочности связей влаги с веществом зерна у ржи, очевидно, значительную роль играют слизи, детально исследованные В.Л. Кретовичем и И.С. Петровой. Они обладают, как указывалось, чрезвычайно высокой вязкостью и гидрофильностью. Их действие проявляется и в наблюдающемся при обезвоживании ржи пониженном разжижении теста. Это хорошо доказывается возрастающей по мере увеличения количества слизей высотой амилограмм.
Резко выраженные гидратные свойства ржи, в частности сорбционная емкость, обусловлены также наличием гидрофильных слизей.
7. В полном соответствии с изложенным находятся кривые сушки и скорости сушки.
8. Показатели хлебопекарных свойств свидетельствуют, что как у ржи, так и у пшеницы они не только ухудшаются, но даже несколько улучшаются. Это вытекает из некоторого уменьшения содержания воднорастворимых веществ у ржи, несколько улучшившегося качества клейковины, увеличения объема и улучшения общей оценки ржаного и пшеничного хлеба.
Можно считать поэтому, что термоустойчивость ржи и пшеницы в указанных условиях гарантирует семенные и продовольственные качества зерна обеих культур.

Рубрика: Рожь

Все о зерне

Термоустойчивость и влагоотдача при нагреве зерна 40° (часть 3)