Термоустойчивость при нагреве зерна 50, 60, 70 и 80° (часть 3)

« Ноябрь 2017 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
	1	2	3	4	5
6	7	8	9	10	11	12
13	14	15	16	17	18	19
20	21	22	23	24	25	26
27	28	29	30

06.06.2012 | Автор: P_Andrey

Очевидно, в таком стационарном потоке тепла зерно, все более и более обезвоживаясь, повышает свою термоустойчивость и становится способным переносить температуру 60°.
3. Наши данные, как это подтвердили и исследования Н.И. Соседова и А.П. Гержоя, свидетельствуют, что температура нагрева зерна ржи и пшеницы 50° с влажностью до 23—24% в условиях ее постоянства и равномерности не снижает жизнеспособности зерна. Температура 60° для сырого зерна является граничной, требующей осторожного применения. Для ржи критическая температура несколько ниже, чем для пшеницы (57—58 против 60°).
Следует подчеркнуть, что в производственных условиях применение высоких температур при однозначных режимах ограничивается двумя обстоятельствами: неравномерностью нагрева зерна и отрицательными последствиями применения высоких начальных температур для качества зерна. Поэтому необходимо было определить условия, при которых можно повысить термоустойчивость. Они описаны в дальнейшем.
4. Если судить о происходящих изменениях в зерне при обезвоживании по энергии прорастания, то следует отметить, что рожь ведет себя несколько иначе, чем пшеница.
Можно высказать предположительное мнение, что рожь менее термоустойчива, чем пшеница, в силу своих биологических особенностей, обусловливаемых озимостью. У ржи во всех случаях наблюдается понижение энергии прорастания после сушки, в то время как у пшеницы при общей тенденции к понижению (см. табл. 107) она при температурах нагрева 40 и 50° может даже несколько подниматься. Подобная направленность в изменчивости энергии прорастания на фоне сохранения всхожести говорит, как уже отмечалось для варианта сушки при t = 40°, о начальных фазах денатурации в зерне, правда, обладающих свойством обратимости.
Эту тенденцию можно поставить в связь с намечающимися в соответствии с указанным состоянием некоторыми превращениями веществ (уменьшение количества воднорастворимых веществ, уплотнение слабой клейковины и др.), которые также на начальных фазах денатурации ведут не только к сохранению, но и к улучшению хлебопекарных качеств ржи. Граница изменчивости последних располагается хотя и дальше, чем для биологических свойств, однако неподалеку от нее.

Рубрика: Рожь

Все о зерне

Термоустойчивость при нагреве зерна 50, 60, 70 и 80° (часть 3)