Все о зерне

Гидротермическая обработка овса включает пропаривание, сушку и охлаждение (рис. 22.9).

Структурно-механические свойства овса, его ядра и оболочек под влиянием резких изменений влажности (при увлажнении и последущей сушке) существенно меняются.
Установлено, что влажность воздушно-сухого овса меньше влажности ядра (обычно на 0,7—1,1%), а влажность цветковых пленок меньше влажности овса (на 1,5—2,0%). В результате пропаривания овса пленки увлажняются в большей степени, чем ядро.
При последующем подсушивании пленки легко отдают влагу (их влажность 3—5% при влажности зерна около 10%), становятся хрупкими и достаточно небольшого воздействия, чтобы отделить их от ядра.
Влажность овса, поступающего в переработку, обычно 12,5—15,0%. При пропаривании она увеличивается на 4—6%. При сушке испаряется не только влага, добавленная к зерну, но и часть влаги, более прочно связанная с веществом зерна. Поэтому влажность овса снижается до 9,0—10,5%.
Во время пропаривания и сушки происходят ступенчатые колебания температуры, которая в зависимости от режимов достигает 65—90°С.
Овес после сушки и охлаждения следует по возможности быстрее направить на шелушение, отволаживать его рекомендуется не более 20—30 мин, так как оболочки при этом впитывают влагу, отчего эффективность шелушения снижается.
Гидротермическая обработка овса при мягких режимах пропаривания (р=0,1 МПа, продолжительность τпр=2 мин), улучшая эффективность шелушения, незначительно изменяет химический состав ядра. Однако более жесткие режимы оказывают существенное влияние на крахмал, белки и на содержание водорастворимых веществ. Пищевую ценность крупы иногда характеризуют по содержанию водорастворимых веществ. При мягких режимах гидротермической обработки наблюдается снижение количества водорастворимых веществ в ядре, однако оно заметно увеличивается при более жестких режимах.
Гидротермическая обработка овса улучшает потребительские свойства овсяной крупы: сокращается продолжительность варки, увеличивается привар, улучшается внешний вид каши. Изменяется также цвет ядра, оно становится красновато-коричневым (особенно при жестких режимах) и приобретает запах, свойственный увлажненным и поджаренным хлебным злакам.Овсяное ядро содержит 6,0—7,5% жира, который при длительном или неправильном хранении прогоркает. При гидротермической обработке зерна инактивируются липолитические ферменты. В результате их разрушения при хранении крупы кислотное число жира почти не увеличивается, прогоркание крупы замедляется или вовсе не наступает.
В производственных условиях необходимо пропаривать овес при давлении пара 0,1 МПа в течение 2 мин. Влажность овса после сушки не должна быть более 11%. После охлаждения (аспирирования) овес необходимо быстрее направить в шелушильное отделение. Взвешивание в автоматических весах позволяет определить действительные потери в массе зерна (усушку) при гидротермической обработке. Она обычно составляет 3—4%.
После гидротермической обработки зерно иногда сепарируют и дополнительно отбирают мелкий овес.

---

• Технологические операции в производстве овсяной крупы
• Производство освяной крупы
• Контроль отходов, выход и качество рисовой крупы
• Технологические операции - Полирование и контроль рисовой крупы
• Технологические операции - Шлифование шелушеного риса
• Технологические операции - Сортирование продуктов шелушения
• Технологические операции - Сортирование и шелушение риса
• Гидротермическая обработка риса-зерна
• Технологические операции в зерноочистительном отделении (часть 2)
• Термические свойства зерна ржи. Выводы (часть 5)
• Термические свойства зерна ржи. Выводы (часть 4)
• Термические свойства зерна ржи. Выводы (часть 3)
• Термические свойства зерна ржи. Выводы (часть 2)
• Термические свойства зерна ржи. Выводы (часть 1)
• Термоустойчивость и влагоотдача при повышенных температурах сушки
• Термоустойчивость и влагоотдача при пониженных температурах сушки (часть 4)
• Термоустойчивость и влагоотдача при пониженных температурах сушки (часть 3)
• Термоустойчивость и влагоотдача при пониженных температурах сушки (часть 2)
• Термоустойчивость и влагоотдача при пониженных температурах сушки (часть 1)
• Обезвоживание зерна ржи при переменных температурах нагрева
• Термоустойчивость сухого зерна при нагреве 50, 60, 70 и 80° (часть 3)
• Термоустойчивость сухого зерна при нагреве 50, 60, 70 и 80° (часть 2)
• Термоустойчивость сухого зерна при нагреве 50, 60, 70 и 80° (часть 1)
• Термоустойчивость и влагоотдача при температуре агента сушки 450° (часть 2)
• Термоустойчивость и влагоотдача при температуре агента сушки 450° (часть 1)
• Термоустойчивость при нагреве зерна 50, 60, 70 и 80° (часть 4)
• Термоустойчивость при нагреве зерна 50, 60, 70 и 80° (часть 3)
• Термоустойчивость при нагреве зерна 50, 60, 70 и 80° (часть 2)
• Термоустойчивость при нагреве зерна 50, 60, 70 и 80° (часть 1)
• Термоустойчивость и влагоотдача при нагреве зерна 40° (часть 3)